On pensait à un effet de mode, il n’en est rien : les problématiques de santé liées au gluten touchent de plus en plus de citoyens. Une tendance que la pâtisserie prend résolument en compte pour satisfaire tous les gourmands. De Paris à New York, la consommation de produits sans gluten ne cesse de progresser.
Mais le gluten, c’est quoi ?
Une protéine présente dans de nombreuses céréales, comme le blé, l’orge et l’avoine. Les raisons qui poussent à adopter un régime no-glu sont nombreuses, mais l’allergie et l’intolérance - la maladie cœliaque - sont les plus citées. Un défi de taille pour les grands pâtissiers, puisque les anti-gluten revendiquent leur part du gâteau.
Le sans gluten, des palaces aux pâtisseries
Pionnier en la matière, l’épicerie-restaurant Noglu, à Paris, propose une carte 100 % sans gluten, là où beaucoup d’enseignes affichent une offre parcellaire. Mais le gluten free a également trouvé droit de cité dans les palaces, dont la clientèle est demandeuse de ce type de régime, comme de mets sans lactose, végans ou végétaliens. Du côté des boulangers, le Français Éric Kayser a suivi le mouvement, en proposant une gamme de pains sans gluten, tout comme Helmut Newcake, boutique ouverte en 2011 dans la capitale française.
Sans gluten et gourmand
Le concept Helmut Newcake est né de l’initiative d’un jeune couple passionné de pâtisserie. Dans leurs étals, des douceurs sans gluten et exquises, à dévorer tout en gardant la santé : gâteaux gourmands, pains, tartelettes artisanales à base de farines bio de qualité et de fruits triés sur le volet, financiers et quelques sandwichs, quiches et salades à l’heure du déjeuner. « Nous désirons que nos gâteaux séduisent ceux qui aiment se faire plaisir avec une pâtisserie, sans forcément être adeptes du gluten free », confie la chef de projet, Madame Moineville, pas mécontente d’offrir aux intolérants des goûts qui leur étaient interdits depuis trop longtemps.
Deux boutiques pour 2018 !
Preuve que le concept séduit : à toute heure du jour, se presse dans la boutique, une clientèle, majoritairement féminine, alléchée par la mine gourmande de classiques revisités comme le Paris Brest, le fraisier, l’éclair, les choux à la crème. « Nous élaborons de la pâtisserie haut de gamme en essayant de diminuer les coûts autant que possible », poursuit Madame Moineville, qui planche sur l’ouverture de deux nouvelles boutiques pour 2018 !
Helmut Newcake : le trio de choc
Helmut Newcake peut compter sur une équipe jeune et dynamique. Jérôme, Mathilde et Marion confectionnent les pains et les pâtisseries qui font le plaisir des gourmands, intolérants au gluten ou non.